生酛（きもと）・山廃酛（やまはいもと）とは？

日本酒通の方ですと「生酛造り、山廃造り」という言葉をご存知の方もいらっしゃるかと思います。「生酛」とは、自然に乳酸菌を繁殖させて乳酸を得る方法で、明治時代に醸造用乳酸による速醸酛（そくじょうもと）が開発されるまでは、この手法が一般的でした。「山廃酛」は、生酛の「山卸し（やまおろし）」という酛摺り（もとすり）作業を行わない（＝山卸し廃止の略）手法ですが、手間と時間がかかることでは生酛と変わりません。当蔵では2014年より、この日本古来の手法による酒造りに取り組んでいます。生酛・山廃で造ると、深みのある味わいでしかも劣化しづらい強いお酒ができ上がります。